by 劉博仁院長
何謂麩質
麩質是一種廣泛存在於麥製品或澱粉加工品中的蛋白質，也被俗稱為麵筋，由麥膠蛋白（gliadins）和麥穀蛋白（glutenins）組成。
麩質與免疫系統疾病的關聯性
治療所有免疫系統疾病的患者時，我一定會檢查急性或慢性過敏原，其中當然也包括麩質。許多國外醫師也強調無麩質（gluten-free）飲食對於控制發炎性疾病、大腦疾病、憂鬱等方面都有顯著的好處。
麩質在神經退化疾病中的角色
在2021年的重量級期刊【細胞】（Cell）發表了一篇重要論文，由以色列柴姆巴（Chaim Sheba）醫療中心的學者阿隆‧樂訥（Aaron Lerner）所發表，題目是「食物即醫藥：麩質在神經退化疾病的角色」（"Let Food Be Thy Medicine": Gluten and Potential Role in Neurodegeneration）。該論文指出，小麥製品中的蛋白質，即麩質，可能會導致腸道菌相失衡（dysbiosis），進而增加腸粘膜通透性，引發特殊交叉抗體反應，甚至產生自體抗體攻擊類似麩質的蛋白結構，導致大腦退化疾病。
案例故事：麩質過敏及排除飲食的改善效果
以一位嚴重異位性皮膚炎合併乾躁症的女士為例，過敏原檢查發現她對奇異果、小麥膚質、牛奶、鱈魚、花生等都有不同程度的過敏（上圖是她的過敏原報告）。在避免這些過敏原食物後，她的身體發炎指數明顯改善。
過敏原對腸漏症和腦漏的影響
許多過敏原可能會讓腸細胞間隙黏連蛋白鬆開，導致不同程度的腸漏症，也可能導致腦漏，進而造成腦霧。另一篇引用的文獻（F1000Res. 2020 Jan 31;9:F1000 Faculty Rev-69. doi: 10.12688/f1000research.20510.1. eCollection 2020. All disease begins in the (leaky) gut: role of zonulin-mediated gut permeability in the pathogenesis of some chronic inflammatory diseases）也提到類似的機制。
了解更多→自己是否有麩質過敏?
小麥製品與無小麥過敏者的飲食建議
然而，如果沒有小麥過敏的朋友，仍然可以適量享受小麥製品。
